Preparare la crema di formaggio: In una ciotola capiente, montate il formaggio cremoso con lo zucchero e l’estratto di vaniglia. Aggiungete il latte di cocco condensato e continuate a mescolare fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Incorporate poi le uova, una alla volta, continuando a mescolare.
Completare i mini cheesecakes: Tagliate l’ananas a cubetti piccoli. Aggiungete circa un cucchiaio di ananas sulla base di biscotti, poi versate sopra la crema di formaggio preparata. Riempite ogni pirottino fino a circa 3/4 della sua altezza.
Cottura: Preriscaldate il forno a 160°C. Infornate i mini cheesecakes per circa 20-25 minuti o fino a quando non saranno ben cotti ma ancora leggermente tremolanti al centro. Lasciateli raffreddare a temperatura ambiente e poi metteteli in frigorifero per almeno 2 ore prima di servirli.
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